Diseño de una Bodega. Áreas diferenciadas según procesos

Para el desarrollo de las instalaciones vitivinícolas es de vital importancia aplicar un diseño de bodegas acorde con el proceso productivo y la legislación vigente.

Este tipo de proyectos presupone la necesidad de calcular la capacidad de producción prevista, las necesidades de frío para los procesos de fermentación y estabilización del vino, la elección y distribución en planta de la maquinaria vitivinícola y las superficies mínimas de trabajo para cada área.

Los profesionales de ingeniería que deseen especializarse en la creación de proyectos de diseño de bodegas pueden adquirir estos conocimientos a través del Curso de gestión y maquinaria en instalaciones vitivinícolas que organiza COIIAR.

Veamos las principales áreas de una bodega según los procesos que se deben llevar a cabo.

​​Recepción de uva y salas de depósitos

El primer proceso fundamental en la gestión de una bodega es contabilizar la entrada de la vendimia. Llevar a cabo el pesaje de la uva es un paso indispensable antes de introducirla en la sala de depósitos. 

En este proceso, se lleva a cabo una inspección visual de la uva, se toman muestras en el mismo camión de remolque y se realiza un análisis exhaustivo para verificar el estado de la uva y el cumplimiento de las condiciones sanitarias.

Una vez finalizado el proceso, se descarga la vendimia del remolque en una tolva de recepción, un tipo de contenedor utilizado en bodegas para facilitar la carga y descarga.

Seguidamente, se llevan a cabo los procesos de despalillado y estrujado de la uva, luego se introduce la pasta de vendimia resultante en depósitos de acero inoxidable, donde se somete a nuevos análisis enológicos.

Después, se lleva a cabo el proceso de fermentación, maceración, prensado, clarificación, filtración y mezcla de las distintas variedades de vino para obtener el producto final.

Naves de barricas; envejecimiento

Las naves de barricas es el espacio de la bodega en el que se lleva a cabo el vino de crianza. Para ello se realiza el trasegado a barricas de roble, las cuales ayudan a transferir las propiedades organolépticas de la madera al vino.

El tiempo de crianza varía según el tipo de vino (tinto, blanco, rosado) y el proceso de envejecimiento según los objetivos de producción de la bodega (joven, crianza, reserva, gran reserva…).

Aquí es fundamental tener en cuenta aspectos como la climatización, ventilación, nivel de humedad e iluminación, de manera que se pueda garantizar el control sobre las barricas. 

La organización del espacio y la disposición de las barricas, por otra parte, debe llevarse a cabo según la capacidad de producción que se desee alcanzar y establecer unas zonas diferenciadas para trasiego y control de calidad, mantenimiento y evaluaciones del proceso de envejecimiento.

Planta de producción; Embotellado y/ o etiquetado

El diseño de una planta bodeguera para embotellado y etiquetado en una instalación vitivinícola tiene como principal objetivo maximizar la eficiencia. 

La bodega tendrá una mayor capacidad logística en la medida en la que pueda establecer las bases para garantizar la calidad del producto y cumplir con las normativas sanitarias.

Desde esta perspectiva, es vital establecer las zonas y la maquinaria necesaria para llevar a cabo los procesos.

Esto implica establecer zonas de embotellado, control de calidad, taponado, colocación de cápsulas, etiquetado automático, impresión de lotes, encajado y paletizado.

Almacenes; almacenamiento y/ o expedición

Por último, destacar la gran importancia del almacenamiento de las botellas de vino y el proceso de expedición a la hora de desarrollar un proyecto de diseño de bodegas.

El diseño de los almacenes debe priorizar la conservación adecuada del producto, así como facilitar la gestión de inventario y asegurar el flujo de materiales y movimiento de operarios para maximizar la agilidad en las entregas.

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